韓国のクリーミーなスープを検索すると、牛乳、クリーム、チーズを期待するかもしれません。ドゥルケ スジェビ (들깨수제비) の豊かな食感は、非常に異なるもの、つまり細かく砕かれたシソの種子から得られます。
スジェビ自体は、小麦粉の生地を手でちぎり、熱いスープに直接落として作る韓国の伝統的なスープです。 VISITKOREA によると、基本的な料理は、ジャガイモ、ズッキーニ、ピーマン、玉ねぎなどの野菜をアンチョビまたは牛肉のスープで調理した手延べ生地であると説明されています。
ドゥルケ スジェビがクリーミーなのはなぜですか?
ドゥルケ（들깨）とはシソの種のこと。すりつぶしたシソの種を熱いスープの中でかき混ぜると、スープに淡く濁った外観、濃厚なコク、そして独特のナッツの風味が加わります。
そのため、このスープは乳製品なしでもクリーミーに感じられます。シソには独自の風味があるため、単にクリームの代替品として説明するのではなく、種子が決定的な材料です。
材料 — 4人分
スジェビ生地用
- 中力粉 2カップ（240g）
- 1/2カップと大さじ1（130ml）の水
- 細かい塩 小さじ1/3
- ニュートラルオイル 小さじ1
スープ用
- 無塩煮干し昆布だしまたは野菜だし 5カップ（1.2L）
- ジャガイモ 中 2 個 (約 200 g)、スライス
- ズッキーニ 1個（150 g）、スライス
- 玉ねぎ 中 1/2 (100 g)、スライス
- にんじん 1本（60 g）、薄くスライス
- 細かく砕いたシソの種またはシソ粉末 1/2 カップ (60 g)
- ニンニク 2片、みじん切り
- 韓国スープ醤油 大さじ1
- ネギ 2 本、スライス
- 必要な場合にのみ塩を味見してください
ドゥルケスジェビの作り方
ステップ 1. 生地を作って休ませる
小麦粉と塩を混ぜます。水を少しずつ加え、ざらざらした生地が形成されるまで混ぜ、約5分間こねます。
生地に油を軽く塗り込み、蓋をして30分以上休ませます。休ませることでグルテンが緩み、生地を薄く伸ばしやすくなります。
ステップ 2. スープを開始する
広い鍋でスープを軽く沸騰させます。最初にジャガイモを加え、約5分間調理します。
ズッキーニ、玉ねぎ、にんじん、にんにくを加えます。野菜が柔らかくなり始めるまで煮続けます。
ステップ 3. 生地を引き裂く
指を軽く濡らします。生地の一部を薄く伸ばし、不規則な部分を切り取り、沸騰したスープに直接落とします。
生地をすべて使い切るまで続けます。薄い部分はより均一に火が通り、柔らかくも噛み応えのあるスジェビの特徴的な食感が生まれます。
ステップ 4. シソの種を加える
生地がほぼ火が通ったら、すりつぶした大葉の種とだし醤油を加えて混ぜます。
さらに 3 ～ 5 分間静かに煮ます。スープは著しく濃厚でクリーミーになります。お好みより濃くなる場合はお湯を少し加えてください。
ネギを加えて味を調え、塩を加えて完成です。
外国人料理人がシソについて知っておくべきこと
シソの種はゴマとは違います。どちらもナッツのような味わいですが、ごま粉を代用するとまた違った料理になります。
韓国食料品店で、シソの種の粉末、すりつぶしたシソの種、または 들깨가루 と書かれたパッケージを探してください。大葉の種を丸ごと細かくブレンドすることもできます。
避けるべきよくある間違い
生地を厚くしすぎないでください。中心は緻密なままですが、外側は柔らかくなります。
種の粉末を加えた後、シソの煮汁を激しく沸騰させることは避けてください。優しく煮込むことでスープが滑らかになり、過度のとろみが抑えられます。
最後に、慎重に味付けします。アンチョビスープや韓国スープ醤油には、すでにかなりのナトリウムが含まれている可能性があります。
カロリーとカロリー1食分あたりの栄養成分
完全なレシピの 4 分の 1 の推定値:
- カロリー: ~380 kcal
- 炭水化物: ~65 g
- タンパク質: ~12 g
- 脂肪: ~8 g
- 食物繊維: ~7.5 g
- ナトリウム: 無塩スープで作った場合、約 375 mg
実際の栄養成分は、小麦粉、だし汁、シソ粉、分量、代替品、調理方法によって異なります。
よくある質問
ドゥルケ スジェビは乳製品不使用ですか?
はい、このレシピには牛乳やクリームは含まれていません。食事制限がある場合は、パッケージのスープの成分を確認してください。
シソはゴマと同じですか？
いいえ、それらは異なる風味プロファイルを持つ異なる種子です。
市販のスジェビ生地を使用できますか?
はい。時間を節約できますが、生地を自分で作ってちぎることで、料理に最も特徴的な食感が生まれます。
このスープは辛いですか?
いいえ、基本的なドゥルケ スジェビはマイルドでナッツのような風味があり、風味豊かです。
ドゥルケ スジェビは、非常に韓国的な 2 つの食感を 1 つのボウルに組み合わせています。不規則な噛みごたえのある生地と濃厚でナッツのようなスープです。スパイシーな赤いスープ以外の世界の読者にとって、韓国の家庭料理の別の側面を紹介する優れた入門書です。
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