如果您曾经在韩国餐厅吃过饭、看过韩剧、或者在网上探索过韩国美食，那么您可能遇到过泡菜。
它可能表现为一碗米饭旁边的一个小红盘。您可能见过有人将它添加到拉面中，放入炒饭中，或与韩国烤肉一起食用。
但是仅仅将泡菜称为“韩国配菜”就忽略了一些重要的事情。
泡菜也是一个关于人们如何在现代冷藏之前保存食物、韩国美食如何随着季节变化而发展、家庭如何传承烹饪知识以及社区如何聚集在一起准备未来几个月的食物的故事。
2013年，联合国教科文组织将韩国泡菜的制作和分享方式“Kimjang”列入人类非物质文化遗产代表名录。重点不仅在于成品食物，还在于围绕其准备和分享的社会实践。
要了解泡菜，您必须超越罐子。
泡菜到底是什么？
泡菜是一种用蔬菜和各种调味料制成的韩国发酵蔬菜菜肴。
最著名的版本是baechu kimchi (배추김치)，主要由大白菜制成。但卷心菜只是一种可能性。
泡菜还可以用以下材料制成：
- 萝卜
- 黄瓜
- 葱
- 年轻的夏萝卜
- 叶类蔬菜
- 其他时令食材
调味料也不同。根据食谱的不同，它们可能包括韩国红辣椒片（gochugaru）、大蒜、生姜、咸海鲜、鱼露或其他成分。
这是难以将泡菜描述为具有单一风味的原因之一。
一些泡菜是辛辣的并且高度发酵的。有些相对温和。有些是松脆爽口的，而另一些则随着发酵的进行而产生更深、更酸的味道。
不存在单一的“泡菜味道”。
有一个泡菜的世界。
为什么韩国人开始制作泡菜？
泡菜背后最重要的故事之一是保存。
在韩国历史的大部分时间里，人们没有现代化的冰箱或全年都能获得新鲜蔬菜。因此，保存蔬菜是冬季准备工作的重要组成部分。
盐腌和发酵提供了一种使蔬菜保存更长时间的方法。
随着时间的推移，韩国人开发出越来越多样化的调味和发酵蔬菜的方法。结果不是一个固定的食谱，而是一大堆根据地区、气候、成分、家庭传统和季节而变化的食物。
这段历史有助于解释一些对今天的游客来说似乎令人惊讶的事情：
泡菜最初并不是为了成为国际知名的韩国食品而创造的。
它是从保存食物的实际需要发展而来的。
后来通过几代人的烹饪、分享、适应和食用，其文化意义才显现出来。
泡菜是关于发酵，而不仅仅是香料
第一次接触泡菜的人常常关注其红色和辛辣的味道。
但泡菜最有趣的事情之一实际上是发酵。
随着时间的推移，发酵改变了蔬菜的风味、香气、质地和酸度。
新鲜制备的泡菜味道相对清脆明亮。当它发酵时，味道会变得更加复杂和酸味。
这就是为什么韩国人可能会根据泡菜的年龄而不同地使用泡菜。
新鲜泡菜可以直接随餐食用。
更成熟的泡菜可以成为菜肴中的成分，例如：
- 泡菜锅
- 泡菜炒饭
- 泡菜煎饼
- 泡菜饺子
- 泡菜炖猪肉
换句话说，泡菜不一定有一个“完成”的时刻。
其特征随时间而变化。
这使得发酵成为吃泡菜体验的重要部分。
泡菜和韩国餐桌
泡菜在文化上具有重要意义还有另一个原因：它在韩国餐桌上的地位。
传统的韩国餐通常包括米饭、汤或炖菜，以及被称为banchan(반찬)的各种配菜。
泡菜是这些配菜之一，但它在韩国日常饮食中占有特别熟悉的地位。
您可以将少量泡菜与米饭、烤肉、汤、面条或其他菜肴一起食用。
这意味着泡菜通常不太像主菜，而更像是连接膳食其余部分的风味。
其酸味、咸味、香料、香气和脆脆感可以与较温和的食物形成对比。
对于不熟悉韩国食物的人来说，这是一个重要的区别。
您不一定需要单独吃掉整份泡菜。
尝试一小块米饭或其他菜肴，并注意当它们一起食用时味道如何变化。
泡菜不是一种食谱
对于国际游客来说最容易犯的错误之一是认为泡菜总是意味着辣红卷心菜。
Baechu泡菜可能是国际上最知名的品种，但韩国泡菜文化要广泛得多。
例如，Kkakdugi (깍두기)使用萝卜丁，并以其坚韧、松脆的质地而闻名。
Oi-sobagi (오 Shoulder)是用黄瓜制成的，特别与温暖的季节相关。
Nabak-kimchi (나박김치) 是一种由切片蔬菜和美味肉汤制成的水状泡菜。
还有白色品种，例如白泡菜(백김치)，其外观或风味不依赖于红辣椒。
家庭和地区之间的食谱也不同。
这意味着问“泡菜味道如何？”有点像问“面包味道如何？”
答案取决于您吃的是什么类型。
Kimjang的文化意义
也许最重要的文化联系是kimjang (김장)。
Kimjang是指为即将到来的冬天准备大量泡菜并在家庭和社区内分享工作和食物的传统做法。
kimjang的重要性超出了烹饪范围。
制备大量的泡菜可能需要大量的蔬菜、调味料、制备和劳动力。从历史上看，这为家庭成员、邻居和社区创造了合作的机会。
联合国教科文组织对 kimjang 的认可特别强调了这一公共层面。
该传统涉及制作和分享泡菜、传承知识、与他人合作以及加强社会关系。
这就是为什么说“泡菜是韩国文化的一部分”不仅仅是一个营销短语。
围绕泡菜的过程具有文化意义。
代代相传
食物传统常常不仅仅通过书面食谱而是通过人来保存。
一个家族可能有其自己优选的成分平衡、制备方法或发酵偏好。
年轻的家庭成员可以通过观看年长的亲戚准备泡菜来学习。
配方也可以随着时间而改变。
这很重要，因为传统食品不应该被想象成过去冷冻的东西。
韩国食品继续发展。
现代家庭可能从超市购买包装的泡菜而不是在家制作。有些人经常做泡菜，而另一些人则很少或从不自己准备泡菜。
餐馆、食品公司和家庭厨师也尝试新的成分和食谱。
因此，泡菜制作的文化传统和当今每个韩国人的饮食方式之间存在差异。
并非每个韩国家庭都会制作泡菜。
但是泡菜仍然是韩国饮食文化的重要象征和组成部分。
当代韩国的泡菜
泡菜也随着现代生活而改变。
韩国超市现在出售多种不同尺寸和包装的商业化生产的泡菜。
便利店出售小部分。
餐馆可以根据菜单提供不同类型。
并且泡菜已经远远超出了传统的韩国餐。
它可以出现在汉堡、三明治、披萨、面食、炒饭、炸玉米饼和融合菜肴中。
这些组合中的一些可能会让传统主义者感到惊讶，但它们也展示了食物在运输时如何变化。
当泡菜进入另一个国家的烹饪时，它不一定不再是韩国的。
相反，它成为新的烹饪对话的一部分。
这就是泡菜成为韩国文化如何变得越来越国际化的如此有趣的例子的原因之一。
为什么泡菜味道这么浓？
对于第一次尝试泡菜的人来说这是一个完全合理的问题。
泡菜因其成分和发酵而具有独特的香气。
大蒜、发酵海鲜、香料、蔬菜和发酵都有助于其特有的气味。
对于习惯温和腌制蔬菜的人来说，第一次接触可能会很激烈。
重要的是不要假设强烈的气味意味着食物已经变质。
泡菜是发酵食品，因此其香气自然不同于新鲜蔬菜。
也就是说，适当的储存仍然很重要，并且应该根据特定产品的储存说明来处理泡菜。
第一次来的人应该如何吃泡菜？
您不必一开始就吃大量。
体验泡菜的一个简单方法是分阶段尝试。
1. 单独尝试一小块
首先注意纹理。
脆吗？柔软的？多汁？
然后注意味道。
2.与白饭一起吃
这是有用的介绍，因为大米为泡菜提供了中性背景。
3.尝试一下韩式烤肉
酸度和香料可以与浓郁的烤肉形成强烈的对比。
4. 在煮熟的菜肴中尝试陈年泡菜
Kimchi jjigae是发酵如何改变其作用的极好例子。
泡菜成为热的、可口的菜肴的一部分，而不是仍然是冷的配菜。
5.尝试多种品种
如果您不喜欢您尝到的第一道泡菜，请不要断定您不喜欢泡菜。
松脆的萝卜泡菜可以与发酵的纳帕卷心菜泡菜非常不同。
泡菜是了解韩国的好方法
泡菜同时讲述了几个韩国故事。
它讲述了季节性的故事，因为蔬菜和制备方法传统上与季节相关。
它讲述了保鲜的故事，因为发酵帮助人们使食物保存得更久。
它讲述了家庭的故事，因为食谱和技术是代代相传的。
它讲述了社区的故事，特别是通过kimjang。
它讲述了变化的故事，因为泡菜继续以新的形式出现在当代韩国食品中。
这就是为什么泡菜比简单地称其为“韩国著名食品”更有趣。
它是了解食物、环境、家庭、技术和社会如何相互联系的一个小窗口。
不仅仅是一道配菜
对于国际游客来说，韩国食物最初看起来像是一系列不熟悉的菜肴：拌饭、烤肉、炒年糕、五花肉、杂菜和泡菜。
但是一旦你了解了泡菜的文化作用，韩国餐桌就开始变得更有意义了。
您开始注意到发酵的重要性。
您注意到各种配菜。
您注意到风味是如何组合而不是分离的。
你开始明白为什么静静地放在米饭旁边的小菜可以拥有如此大的文化影响力。
泡菜当然是食物。
但这也是适应、保存、共享知识和改变韩国生活的记录。
下次当您在韩国餐桌上看到红色小菜时，请尝试以不同的方式看待它。
不要只是问“辣吗？”
询问它可以告诉您有关韩国的什么信息。
发表回复